سیترات سدیم به عنوان یک تنظیم کننده اسیدیته در صنایع غذایی با نام E331 استفاده می شود. نمک های اسید سیتریک نیز به عنوان تنظیم کننده اسیدیته برای محصولات ارگانیک تایید شده اند. سیترات سدیم جزیی از متابولیسم انرژی و در نتیجه هر سلول زنده است. به طور متوسط بدن انسان حدود دو کیلوگرم سیترات را تولید می کند، زیرا نمک های اسید سیتریک نیز روزانه توسط بدن دریافت می شوند.
سیترات سدیم به عنوان یک محصول واسطه متابولیسم کربوهیدرات، به دی اکسید کربن و بی کربنات تجزیه می شود. سیترات سدیم مقدار pH ادرار را به محدوده قلیایی می رساند و اسید اضافی را در دستگاه گوارش متعادل می کند. این ترکیب در صنایع غذایی نیز کاربرد دارد و در ادامه به نقش سیترات سدیم در پنیر پیتزا خواهیم پرداخت.
فهرست مطالب
خواص سیترات سدیم
سه ترکیب مختلف از سیترات سدیم وجود دارد که شامل مونو، دی و تری سدیم سیترات است که هر کدام اثر اسیدی متفاوتی دارند. سیترات سدیم به دلیل ساختار شیمیایی خود می تواند یون های فلزی را تشکیل دهد. این یک اثر نگهدارنده اضافی سیترات سدیم است زیرا از مواد غذایی حاوی اسیدهای چرب غیراشباع (به ویژه غذاهای گیاهی ) در برابر فساد محافظت می کند. سیترات سدیم عمدتا در غذاهای زیر استفاده می شود:
مرباجات، مارمالاد، محصولات نانوایی (نان های آماده) ، نوشیدنی های انرژی زا، شیر تغلیظ شده، کنسرو و کمپوت میوه و سبزیجات، محصولات گوشتی فرآوری شده، شیرینی پزی، دسرهای آماده، روغن ها، پودر خمیرمایه.
نقش سیترات سدیم بر پنیر پیتزا
از آنجایی که سیترات سدیم یک نمک امولسیون کننده قوی است یک عنصر رایج در پنیرهای فرآوری شده مانند پنیر پیتزا است. پنیر پیتزا در حال ذوب شدن به خودی خود به سرعت به یک جامد روغنی و سفت تبدیل می شود. اگرچه ممکن است هنوز طعم خوبی داشته باشد اما پنیر در این شکل مطمئناً همان جذابیت بصری را ندارد و ( شاید مهمتر از آن) ویسکوزیته جریان لازم برای استفاده به عنوان سس یا دیپ را حفظ نمی کند.
اگر پنیر پیتزا را به عنوان یک شبکه سه بخشی متشکل از چربی، کلسیم و پروتئین کازئین در نظر بگیرید. کلسیم به عنوان چسبی عمل می کند که پروتئین ها را به هم متصل می کند، اما این پروتئین ها در غیر این صورت با چربی تعامل نخواهد داشت. سیترات سدیم بهترین و شناخته شده ترین ماده از چندین ماده مختلف به نام نمک های ذوب کننده است که ذوب پنیرهای قدیمی یا سرسخت را تسهیل می کند. نقش سیترات سدیم در پنیر پیتزا در واقع همین است.
این ماده پودری سفید رنگ با طعم ترش و شور است اما در پنیر طعم آن محسوس نیست. پروتئین‌های پنیر که مانع از ذوب یکنواخت می‌شوند، با کمک یون‌های کلسیم به یکدیگر متصل می‌شوند. وقتی مخلوطی از پنیر را با افزودن مایع و مقدار کمی سیترات سدیم گرم می‌کنید ، سدیم را جایگزین مقداری از کلسیم می کند که به چسبیدن پروتئین‌ها کمک می کند.
همانطور که پنیر گرم می شود، پروتئین ها از یکدیگر جدا می شوند و دوباره به عنوان امولسیفایر عمل می کنند و با نگه داشتن چربی و آب در کنار هم امولسیون را تقویت می کنند و نتیجه یک پنیر پیتزا ذوب شده پایدار و صاف و یکنواخت بدون توده و بدون نشتی است.
غلظت سیترات سدیم که به‌عنوان نمک امولسیون کننده در تولید پنیر پیتزا استفاده می شود، تا حد زیادی بر ویژگی های بافتی و ذوب آن تأثیر می‌گذارد، حتی زمانی که این پنیرها دارای مقدار pH مشابهی باشند.
کاربردهای سیترات سدیم
علاوه بر نقش سیترات سدیم در پنیر پیتزا که با آن آشنا شدید. سیترات سدیم در موادی مانند پودر ماشین ظرفشویی یا بازدارنده های خوردگی نقره، در صنایع آرایشی و بهداشتی و داروسازی استفاده می شود.
در زمینه پزشکی، سیترات سدیم، همراه با نمک های دیگر، برای بازیابی تعادل آب و مواد معدنی بدن پس از اسهال شدید استفاده می شود. همراه با نمک های معدنی، برای درمان اسیدوز روده کوچک و معده استفاده می شود.
سیترات سدیم همچنین برای حل کردن سنگ های اسید اوریک استفاده می شود و در صنعت داروسازی و عطرسازی به عنوان نگهدارنده کاربرد دارد. همچنین به ژل شدن بهتر پکتین کمک می کند که پکتین عمدتاً در مربا یا مارمالاد یافت می شود.
عوارض جانبی سیترات سدیم
اگر از سیترات سدیم برای درمان سوزش سر دل یا اسیدیته استفاده می کنید، ممکن است متوجه عوارض جانبی زیر شوید:
- حالت تهوع
- استفراغ
- اسهال
نمک های موجود در سیترات سدیم باعث احتباس آب در بدن می شود. احتباس آب یکی از مشکلات مهم در دوران بارداری است.
